Как приготовить закваску для хлеба: полное руководство для начинающих (закваска, рецепты, советы и многое другое)

Хлеб на закваске обладает неотразимым вкусом и дразнящим ароматом. Предлагаем вашему вниманию отличное руководство для начинающих по приготовлению закваски. Это простое, быстрое и надежное руководство, идеально подходящее для новичков в хлебопечении.

Конечно, дело не только во вкусе. Дополнительным преимуществом станет создание чего-то недорогого, полезного и натурального. Приготовление закваски требует времени, терпения и осознанного подхода. Но как только на вашей кухне появится активная, «живая» закваска, немного планирования и несколько хитростей позволят легко адаптировать процесс выпечки к вашему графику и образу жизни.

Что такое закваска для хлеба?

Закваска — это естественный разрыхлитель, который помогает тесту подниматься, используя дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, присутствующие в окружающей среде. Да, дикие дрожжи буквально витают в воздухе вокруг нас!

Когда мука и вода остаются для ферментации (брожения), эта среда улавливает дикие дрожжи и полезные бактерии из воздуха. Небольшая часть этой живой ферментированной культуры заставляет подниматься тесто для хлеба и другой выпечки, включая блины, лепешки, основу для пиццы, кексы и многое другое.

Закваска: хобби с историей

История закваски уходит корнями в американское прошлое. В те времена, когда в продуктовых магазинах еще не продавались пакетированные дрожжи, пекарям приходилось полагаться на различные методы сбора диких дрожжей из воздуха.

Первые поселенцы создавали смеси из картофеля, воды и муки и оставляли их при комнатной температуре, накрыв пористой тканью, чтобы привлечь местные дрожжи. Через некоторое время появлялись пузырьки — признак того, что дикие дрожжи и полезные бактерии начали питаться мукой, преобразуя натуральный сахар в спирт и углекислый газ, что и называется процессом ферментации.

Создать качественную основу из диких дрожжей было непросто. Слабые штаммы могли привести к плохим результатам выпечки. Плесень и нежелательные бактерии могли испортить заготовку. Поэтому хорошая закваска высоко ценилась. Пекари берегли свои емкости с дрожжами, тщательно заботясь о содержимом. Если закваска погибала, было принято одалживать часть «стартера» у соседей, а не начинать все сначала.

Поскольку закваска, хранящаяся при прохладной комнатной температуре, приобретала характерный кислый привкус в процессе брожения, смесь стала известна как «сауэрдоу» (буквально — «кислое тесто»). Первых поселенцев, особенно золотоискателей на американском и канадском Западе, часто называли «sourdoughs» (кислыми), потому что они зависели от своих драгоценных банок с закваской. Они ежедневно брали часть закваски для приготовления блинов, лепешек и хлеба и пополняли её после каждого использования, поэтому холодильники были не нужны.

Сан-Франциско, в частности, прославился своим хлебом на закваске. Уникальные микробы, обитающие в этой местности, ферментируют муку и воду, придавая местному хлебу характерный кислый вкус и тягучую текстуру. Эти микробы уже идентифицированы: дрожжи — это Candida milleri, а бактерия — Lactobacillus sanfranciscensis. Их наличие показывает, как закваска отражает особенности воды, муки и той среды, в которой она содержится и используется.

Основы работы с закваской

Удобно разделить процесс работы с закваской на три ключевых этапа:

1. Создание закваски. Для выпечки требуется так называемый стартер, поэтому в данном руководстве приводится эффективный метод его приготовления с нуля. Процесс может занять до недели, после чего у вас будет живая культура, требующая ухода и использования.
2. Уход за закваской. Чтобы поддерживать активность и эффективность закваски, необходимо периодически удалять часть из емкости и пополнять («подкармливать») оставшуюся смесь мукой и нехлорированной водой. Хранение в холодильнике замедляет брожение, позволяя печь хлеб раз в неделю или даже реже.
3. Использование закваски. Подкормка закваски каждый раз при использовании в рецепте помогает сформировать удобный график выпечки, который минимизирует время на обслуживание и избавляет от необходимости выбрасывать лишнее.

Существует множество способов приготовления, ухода и использования закваски. Независимо от выбранного подхода, помните о следующих моментах:

• Приготовление и уход — это разные процессы. Когда вы создаете закваску, вам нужно удалять часть («отбраковывать»), каждый раз добавляя муку и воду, пока дикие дрожжи и полезные бактерии не станут активными. Когда закваска станет стабильной, вы просто используете её для выпечки и подкармливаете остаток для поддержания запаса.
• Закваску можно подкармливать разными способами, например, используя равные по весу части муки и воды или разные виды муки. В этом руководстве закваска подкармливается равными объемами муки высшего сорта и нехлорированной воды (например, 1 стакан муки на 1 стакан воды). Приведенные рецепты соответствуют именно этой пропорции. Результаты могут отличаться, если вы будете использовать другую пропорцию или вид муки.
• При этом каждая закваска уникальна. Вид и даже марка муки влияют на то, как она поглощает воду. Влажность и температура влияют на скорость брожения и подъема теста. Продолжайте печь, экспериментируйте и записывайте результаты, пока не найдете то, что лучше всего подходит вам и вашей закваске.

Более простой способ для начинающих

Закваску можно делать просто из муки и воды, но добавление дополнительных ингредиентов ускоряет процесс.

Рецепты закваски из архивов The Old Farmer’s Almanac часто используют дополнительный разрыхлитель. Это не совсем чистый метод диких дрожжей, но он имеет свои преимущества:

• Небольшое количество сухих дрожжей гарантирует, что тесто поднимется, даже если закваска пока работает медленно.
• Тесто поднимается быстрее, что важно для профессионалов, работающих по строгому графику. Если бы у пионеров была возможность покупать недорогие пакетики сухих дрожжей, они, вероятно, тоже добавляли бы их.
• Короткое время подъема имеет и минусы: вы теряете длительную ферментацию, которая придает хлебу тот самый «кислый» вкус. Кроме того, медленное брожение позволяет полезным бактериям (лактобациллам) лучше воздействовать на муку, расщепляя фитаты, которые могут затруднять пищеварение у некоторых людей. Ускорение процесса снижает эту пользу и может повлиять на текстуру.

Если вы новичок, если вам нужно вписать выпечку в плотный график или если ваши прошлые попытки превращались в «кирпичи» вместо хлеба, эти методы помогут вам обрести уверенность. Когда ваша закваска начнет активно пузыриться и вы освоитесь с ней, можно будет перейти к методам с использованием только диких дрожжей.

Наша закваска для начинающих

Этот рецепт имитирует старинные закваски времен «золотой лихорадки». Основой служит нехлорированная вода, обогащенная картофелем — идеальной средой для диких дрожжей. В этом рецепте из архивов Almanac добавлены сухие промышленные дрожжи; это не традиционный подход, но он гарантирует надежный результат. Чтобы начать, вам понадобятся только картофель и один пакетик сухих дрожжей. Когда закваска станет активной, кормите её только мукой и нехлорированной водой. Больше картофель или сухие дрожжи не понадобятся.

Ингредиенты:

• 2 крупные рассыпчатые картофелины, очищенные и разрезанные пополам
• 2 столовые ложки сахара
• 1 пакетик сухих дрожжей, растворенных в 60 миллилитрах теплой воды
• 3 стакана муки высшего сорта (измеряйте ложкой)
• 1 стакан теплой воды

Кухонные принадлежности:

Помимо обычных инструментов (кастрюля, миска, ложка), вам понадобится стеклянная или пластиковая емкость с «дышащей» крышкой. Закваска — это живая культура, которой нужно дышать во время кормления и хранения. Горлышко стеклянной банки можно накрыть бумажным полотенцем или кофейным фильтром, закрепив его резинкой.

Также подойдет любая емкость, накрытая дышащим материалом. Убедитесь, что объем контейнера достаточно велик, чтобы закваска могла увеличиться в объеме примерно в два раза после кормления.

Приготовление:

1. Положите картофель в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала овощи. Варите на медленном огне до тех пор, пока картофель не начнет разваливаться.
2. Не сливайте воду. Разотрите картофель вместе с отваром через сито и дайте остыть до комнатной температуры. Если нужно, добавьте воды, чтобы получилось 3 стакана жидкости.
3. Перелейте смесь в большую стеклянную или керамическую миску. Используя неметаллическую ложку, добавьте сахар, растворенные дрожжи и 2 стакана муки. Перемешайте до гладкой кремообразной консистенции.
4. Накройте чистым кухонным полотенцем и поставьте в теплое место (около 21°C). Оставьте на 24 часа — смесь должна приобрести приятный кислый запах.
5. Добавьте оставшийся стакан муки и 1 стакан теплой воды. Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Чем дольше смесь стоит, тем более выраженным будет вкус.
6. Переложите закваску в стеклянный или пластиковый контейнер, накройте дышащей крышкой и уберите в холодильник.
7. Перед использованием перемешайте закваску, если на поверхности появилась жидкость, и дайте ей нагреться до комнатной температуры.

Как ухаживать за закваской

Через несколько дней подкормки мукой и водой дикие дрожжи и полезные бактерии станут активными и начнут размножаться. Смесь превратится в бурлящую закваску, которую можно использовать долгие годы.

Уход так же прост, как использование части закваски в рецепте и пополнение остатка. Если вы следовали рецепту с картофелем выше, подкармливайте закваску равными объемами муки и воды (весы не нужны).

1. Дайте закваске нагреться до комнатной температуры.
2. Отберите необходимое для рецепта количество, оставив немного в емкости.
3. В мерном стакане смешайте равные объемы муки и воды, которые в сумме соответствуют объему отобранной закваски. Например, если вы использовали 1 стакан закваски, вам нужно смешать примерно 3/4 стакана муки и 3/4 стакана воды.
4. Пополните («покормите») остаток закваски в контейнере, добавив приготовленную смесь.
5. Накройте контейнер «дышащей» крышкой (например, бумажным полотенцем на резинке). Оставьте на столе на час, а затем верните в холодильник до следующей выпечки.

Многие пионеры использовали закваску ежедневно, но вам вряд ли придется быть настолько преданным делу. Подкормка хотя бы раз в неделю при хранении в холодильнике сохранит закваску здоровой. Если вы долго не пользовались закваской, достаньте её, дайте согреться и покормите один или два раза, чтобы она ожила и набралась сил перед выпечкой.

Кто-то выбрасывает остатки закваски в компост, кто-то подкармливает и отдает друзьям. Вы также можете использовать их в выпечке: попробуйте рецепт блинов или кекса, прежде чем переходить к деревенскому хлебу.

Закваска может храниться годами при регулярном кормлении. Но если её не подкармливать, могут возникнуть проблемы. У закваски, долго находившейся в спячке, может появиться темная жидкость на поверхности (её называют «хуч», она может иметь легкий запах алкоголя) или она может подсохнуть. Такую культуру часто можно оживить. Однако если появились пятна розового или оранжевого цвета, это означает, что завелась нежелательная плесень. В таком случае закваску придется выбросить и начать сначала.

Как использовать закваску

Все приведенные ниже рецепты из архива Almanac используют закваску, подкормленную равными объемами муки и воды (так называемая 200% гидратация). Это создает довольно жидкую закваску, которую легко перемешивать и переливать. Это отличная база для блинов, сладкой выпечки и хрустящего хлеба.

В рецепты также добавлены разрыхлители (разрыхлитель теста, сода или сухие дрожжи), чтобы обеспечить стабильный подъем и сохранить вкус закваски.

Рецепт блинов на закваске

Этот рецепт можно готовить как на активной, так и на менее сильной закваске. Подавайте с большим количеством теплого кленового сиропа. Выход: 12 больших блинов.

Ингредиенты:

• 1 1/2 стакана муки высшего сорта
• 1 столовая ложка сахара
• 2 чайные ложки разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соды
• 3/4 чайной ложки соли
• 1 1/2 стакана молока
• 2 крупных яйца
• 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
• 1 стакан закваски комнатной температуры (200% гидратации)

Приготовление:

1. Смешайте в большой миске муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль.
2. В отдельной емкости взбейте молоко, яйца и масло.
3. Сделайте углубление в сухих ингредиентах, влейте закваску и яичную смесь. Перемешайте деревянной ложкой до увлажнения ингредиентов (комки — это нормально).
4. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне. Смажьте поверхность растительным маслом.
5. Когда сковорода разогреется, перемешайте тесто; если оно слишком густое, добавьте немного молока до консистенции жирных сливок.
6. Выкладывайте по 1/4 стакана теста на сковороду. Готовьте, пока пузырьки по краям не начнут лопаться.
7. Переверните блины и готовьте с другой стороны.
8. Повторите с оставшимся тестом, при необходимости добавляя молоко.

Держите готовые блины в тепле!

Рецепт кекса со штрейзелем

Этот кекс на закваске отлично дополняется коричной крошкой. По желанию можно добавить стакан свежей черники или нарезанных яблок. Форма 23×33 см.

Ингредиенты:

• 2 1/4 стакана муки высшего сорта
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 1/2 чайные ложки корицы
• 2 стакана закваски комнатной температуры (200% гидратации)
• 3/4 стакана молока
• 1 стакан сахарного песка
• 2 крупных яйца
• 2/3 стакана растительного масла
• 2 чайные ложки разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соды
• 1/2 чайной ложки соли

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 175°C. Обильно смажьте маслом форму 23×33 см.
2. В небольшой миске смешайте 1/4 стакана муки, коричневый сахар, сливочное масло и 1 ч.л. корицы. Разотрите в крошку и отставьте.
3. В миксере смешайте закваску, молоко и сахарный песок до однородности.
4. Добавьте яйца и растительное масло.
5. В отдельной миске соедините оставшиеся 2 стакана муки, разрыхлитель, соду, соль и оставшиеся 1 1/2 ч.л. корицы.
6. Тщательно перемешайте сухие ингредиенты. На низкой скорости миксера постепенно введите их в жидкую смесь. Вылейте тесто в подготовленную форму.
7. Посыпьте сверху крошкой и выпекайте 30–40 минут до сухой зубочистки. Остудите на решетке.

Рецепт хлеба с яблочным пюре и грецкими орехами

Этот пряный хлеб на закваске с добавлением грецких орехов станет прекрасным перекусом. Выход: 1 буханка.

Ингредиенты:

• 1 3/4 стакана муки высшего сорта
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 2 чайные ложки разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соды
• 3/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки корицы
• 1/4 чайной ложки душистого перца
• 1 крупное яйцо
• 1/4 стакана растительного масла
• 1 стакан яблочного пюре
• 1 стакан закваски комнатной температуры (200% гидратации)
• 1/2 стакана крупно рубленных грецких орехов

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 175°C. Смажьте форму для кекса размером 23×13 см.
2. Просейте муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль в миску миксера.
3. Добавьте корицу и душистый перец, перемешайте на низкой скорости.
4. В отдельной емкости взбейте яйцо с растительным маслом, затем вмешайте яблочное пюре.
5. На низкой скорости постепенно влейте яичную смесь в сухие ингредиенты.
6. Добавьте закваску, тщательно перемешайте. Всыпьте грецкие орехи.
7. Выложите тесто в форму и выпекайте 50–60 минут (если верх начинает пригорать, накройте фольгой на последние 10 минут).
8. Готовность проверьте зубочисткой. Остудите 10 минут в форме, затем извлеките и полностью охладите на решетке перед нарезкой.

Рецепт хрустящего багета на закваске

Этот рецепт позволяет получить багеты с хрустящей корочкой и мягкой, ароматной серединой. Если нет специальных форм, используйте противень и сформируйте два длинных багета вручную. Выход: два больших или 3–4 маленьких багета.

Ингредиенты:

• 1 стакан теплой воды
• 1 столовая ложка сахара
• 1 пакетик сухих дрожжей
• 2 стакана закваски комнатной температуры (200% гидратации)
• 1 чайная ложка соли
• 4–5 стаканов муки для хлеба

Приготовление:

1. В большой миске смешайте воду, сахар и дрожжи до растворения.
2. Добавьте закваску, соль и 2 стакана муки.
3. Энергично вымешивайте, пока тесто не начнет отставать от стенок миски, постепенно добавляя до 1 стакана муки по мере необходимости.
4. Присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Вымешивайте, добавляя муку, пока тесто не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам (оно должно пружинить при нажатии).
5. Поместите тесто в смазанную миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте до удвоения объема.
6. Снова слегка вымесите тесто на присыпанной мукой поверхности, верните в миску и накройте.
7. Снова дайте подойти до удвоения.
8. Смажьте формы для багетов маслом и посыпьте кукурузной мукой.
9. Сформируйте из теста длинные багеты.
10. Слегка присыпьте мукой, переложите в формы и неплотно накройте пленкой.
11. Дайте расстояться до удвоения объема.
12. Сделайте по 3 диагональных надреза на каждом багете острым лезвием. Слегка присыпьте мукой и выпекайте в предварительно разогретой до 230°C духовке от 25 до 35 минут до румяной корочки.

Поделитесь своими успехами в экспериментах с закваской!